לא על הלחם לבדו
כל מה שרציתם לדעת על קמח
הקמח הוא אחד המוצרים הבסיסיים והנפוצים בכל מטבח, בכל העולם ונראה שהוא היה כאן תמיד. ואכן כבר האבות הקדמונים הבינו שמיני דגן יכולים לשמש למאכל, מה שנחשב למהפכה החקלאית ושינוי אופי התזונה של האנושות. בהמשך הבינו המצרים הקדמונים כי אם טוחנים את גרגריהם היבשים של הדגנים, נוצרת אבקה דקה וכאשר היא מתערבבת עם מים, העיסה הקסומה שנוצרת יכולה להפוך למאפה טעים על הטבון או הגחלים, הם גם אלה שגילו את נפלאות התפיחה והשמרים.
הקמח הקדום יוצר מחיטה טבעית, מה שנקרא היום, חיטה מלאה, הלחם שנאפה היה כבד ומלא ועשיר בעיקר בויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים להם זקוק הגוף. אבל הרבה לישות בצק עברו מאז ועד ימינו והקמח כבר אינו מילה גנרית. כיום ישנם סוגים רבים ומגוון אפשרויות ליצירה של אבקה דקה ממנה יוצרים אין ספור מאפים וחשוב להכיר את כולם ולהבין את ההבדלים.
קמח מלא – קמח מלא נוצר מטחינה של גרעין החיטה השלם, כפי שגדל בטבע, כולל הנבט והקליפה. בנבט טמונים שפע ויטמינים ובקליפה, הנקראת גם סובין, מצויים הסיבים התזונתיים ושלל מינרלים כגון: מגנזיום, זרחן, ברזל, אבץ אשלגן וחלבונים.
קמח שיפון – דגן הנחשב לאחד הבריאים והמזינים. הוא עתיר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים ויש לו תכונה מדהימה המסייעת לויסות רמות הסוכר בדם. יש בו כמות גבוהה של מגנזיום וסולניום המעניקים תחושת שובע לאורך זמן.
קמח כוסמין – דגן המזכיר במראהו ותכונותיו את החיטה אך שונה ממנו בעיקר ביתרונותיו התזונתיים הרבים. יש בו כמות גבוהה של חלבון בריא ואחוז נמוך במיוחד של גלוטן, יש בו כמות מכובדת של אבץ ונחושת, יותר מרוב הקמחים האחרים והוא בעל ערך גליקמי נמוך המתפרק לאט ובהדרגתיות.
קמח שקדים – פרי עץ השקד הוא בעל יתרונות תזונתיים רבים, ריכוז גבוה של שומן בלתי רווי, המסייע ללב, לחיזוק העצמות, שליטת רמות הסוכר בדם, ירידה במשקל ועוד. במטרה למצוא אלטרנטיבות לקמחים בעלי גלוטן אשר אינם מתאימים למי שאלרגי או מעוניין להימנע מלהכניסו אל הגוף, החלו לתור אחר אלטרנטיבות יצירתיות. אחד מהם הוא קמח השקדים המופלא. הוא עתיר חלבונים, דל פחמימות ודל סוכר, הוא מקור מצוין של נוגד חמצון רב עוצמה המשמש להגנה על תאי הגוף מפני רדיקלים חופשיים ומסייע לתפקוד מערכת החיסון. הקמח המיוחד הזה עתיר המינרלים חיוניים כגון סידן, זרחן, אשלגן ואבץ ומהווה גם מקור מצוין לברזל.
קמח טף – מכונה גם בן-חילף טֵף ונחשב לקמח סופר פוד טרנדי במיוחד. זהו דגן עשבי נטול גלוטן זעיר ומיוחד העתיר בערכים תזונתיים רבים. יש בו כמות נאה של ברזל, סידן, מגנזיום וזרחן ומכיל מגוון חומצות אמינו חיוניות לבריאות ולחיזוק מערכת החיסון, הטף גדל באזורים צחיחים ונפוץ באפריקה ובמיוחד באתיופיה. מקמח טף ניתן לאפות ולייצר שפע של מזונות נטולי גלוטן.
קמח לבן – לא ניתן לכתוב על קמח ללא אזכור של קמח לבן. אמנם הס מהזכיר כאשר מדברים על תזונה בריאה אבל חשוב להכיר ולהבין מדוע. הקמח הלבן הינו קמח מעובד אשר בתהליך הכנתו הוסרה קליפת הגרעין ויחד עמה היתרונות התזונתיים, המינרלים, הויטמינים והסיבים התזונתיים. מה שנותר זה העמילן רב הסוכר ועתיר הקלוריות אשר אינו מספק שובע בעת האכילה.