אסור להחמיץ

כל מה שחשוב לדעת על לחם מחמצת

בואו נודה על האמת, אין על לחם (טוב אולי רק לחמניות, פיתוח או חלה רכה וטעימה…) בכל אופן לחם מהווה מוצר בסיסי בכל המטבחים בארץ ובעולם. אמנם בעבר יצא לו מוניטין כמוצר משמין, אבל כאשר יודעים איזה סוג לחם להכניס למטבח וכמה פרוסות לאכול, מגלים בעצמם כי לחמים הם החיים!

ישנם הרבה סוגים של לחם, הסוג הנחשב לאיכותי ביותר הוא המחמצת, דהיינו מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר. מדובר על בצק הנוצר בשיטת תסיסה טבעית. את עיסת המחמצת מכינים בדרך כלל מערבוב קמח ומים בלבד בקמח נמצאים נבגים של שמרי-בר וחיידקי חומצה לקטית והם מתסיסים את העיסה באופן טבעי. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.

מדובר על אחת משיטות התססת והתפחת הבצק הקדומות והנפוצות ביותר בעולם, ההערכה היא שמקורה במצרים העתיקה בסביבות 1,500 לפני הספירה ונשארה הצורה המקובלת של לחם עד שחומרי גלם כגון שמרי אפייה נכנסו לתמונה. בשנים האחרונות חזרה המחמצת לחיינו מביאה עמה בשורה של איכות ושמירה על תזונה בריאה ומאוזנת.

השימוש בשמרי בר איכותי הרבה יותר משמרים מעובדים, שמרי בר עמידים יותר בתנאים חומציים מאשר השמרים הרגילים של האופה. האיטיות בה נעשית התפיחה תורמת אף היא לטעם הייחודי, הטבעי והחמצמץ ולמרקם המיוחד של הלחם.

לחם מחמצת, על אף שלעיתים קרובות עשוי מאותו קמח כמו סוגי לחם אחרים הוא מזין יותר מאשר לחם רגיל. זה נוסע בעיקר מתהליך התסיסה הטבעי אשר משפר את הפרופיל ויתרונותיו התזונתיים. הוא מכיל רמות גבוהות יותר של חומצה פולית ונוגדי חמצון מאשר לחמים אחרים. כמו כן, רמות הפיטאט הנמוכות שלו מאפשרות לגוף לספוג את החומרים המזינים שהוא מכיל ביתר קלות.

יתרון נוסף שיש ללחם מחמצת הוא העובדה שהוא קל יותר לעיכול מאשר לחם המותסס עם שמרי בירה והוכח גם כי רמות הגלוטן בו נמוכות אף הן, דבר התורם לעיכול מהיר בעיקר אצל אלה הרגישים לגלוטן, אם כי חשוב לציין כי אין מדובר על לחם נטול גלוטן לחלוטין ואינו מתאים למי שרגיש לו או שהגלוטן פוגע באיכות חייו ולסובלים מצליאק. ללחם זה יש גם תכונות פרביוטיות העשויות לעזור בשיפור העיכול.

ישנה סברה כי לחם מחמצת עשוי להשפיע טוב יותר על רמת הסוכר בדם מאשר סוגים אחרים של לחם, חוקרים מאמינים שתהליך התסיסה הייחודי הזה עשוי לשנות את מבנה מולקולות הפחמימות. זה מקטין את האינדקס הגליקמי של הלחם ומאט את המהירות בה נכנסים הסוכרים לזרם הדם, אם כי הסיבה לכך עדיין אינה מובנת לחלוטין ואינה בגדר המלצה רפואית.

כיום ניתן למצוא שפע של פתרונות מחמצת, בין אם בצורת לחם מחמצת טבעית 100% קמח שיפון מלא, או קמח כוסמין מלא וכן לחמניות ממחמצת טבעית 100% קמח כוסמין מלא… מאפים איכותיים ללא פשרות, והטעם… אסור להחמיץ!