בואו נגדל לחם
איך לחם מחמצת נולד?
הסוד הוא בתהליך הגידול שמתחיל הרבה לפני הכנת הבצק. זה מתחיל בהכנת ה”תסיסה” שגורמת לבצק לגדול ולהיות אוורירי. תהליך התסיסה הזה נקרא מחמצת והוא לוקח בין 6-10 ימים. מחמצת עשויה מארבעה מרכיבים בלבד: קמח, מים, שמרי בר טבעיים וחיידקים. מרכיבים אלו הופכים פעילים וחיים, ומעניקים ללחם שלנו את היכולת לגדול באופן טבעי ובריא.
בטאוברד מגדלים מזה שנים מחמצת מקמחים מלאים, קמח שיפון מלא וקמח כוסמין מלא. לחמי המחמצת שלנו מפורסמים בתהליך ההידרציה המדויק שלהם בין הנוזלים לקמחים השלמים המעניקים תסיסה מדויקת ועדינות טעם ופריכות ללחם. כל מי שטעם- התמכר.
למה כדאי לכם להכניס לחמי מחמצת לחיים שלכם?
מלבד הטעם הטבעי, השובע וההנאה שיש לנו בלחמי המחמצת, אנו נהנים מיתרונות בריאותיים רבים. לחמי מחמצת מכילים כמות מזערית של שמרי בר טבעיים (פחות מ-0.05 לק”ג בצק) ואינם מכילים שמרים תעשייתיים, התורמים למערכת העיכול ואינם מקשים. בקמחים המלאים שלנו יש מינרלים רבים, ותהליך הכנת המחמצת מועיל לספיגתם בגופנו במהלך האכילה ולאחריה. חומרים ביו-אקטיביים כמו נוגדי חמצון וחומצות אמינו זמינים לנו יותר גם בלחמי מחמצת.
בשנים האחרונות, מחקרים הראו כי לנבדקים שאכלו לחמי מחמצת הייתה עלייה איטית יותר ברמת הסוכר בדם בהשוואה לאלו שאכלו לחמים מקמח מלא רגילים, ואם אתם סובלים מבעיות עיכול, לחמי מחמצת יכולים להקל משמעותית על תהליך העיכול בגלל העמילן העמיד המצוי בהם. עמילן עמיד משמש כמצע למיקרופלורה במעי הארוך, המסייע להתרבות ולשגשוג של החיידקים הטובים במעיים שלנו, הפרוביוטיקה.
אז איך מגדלים את המחמצת?
כחמישה ימי עבודה, בכל יום נעניק רק כמה דקות של תשומת לב לגידול המחמצת שלנו.
רכיבים:
100 גרם צימוקים
קמח כוסמין /שיפון מלא.
מים חמים
ראשית אנו משרים את הצימוקים במים חמים כחצי שעה בכדי לקבל מים מפירות מתוקים שיעזרו לנו לפתח את שמרי הפרא ולתת להם אנרגיה טובה לפיתוח.
לאחר שהשרנו את הצימוקים במים החמים נסנן במסננת צפופה (או בנפת משי) את המים מהצימוקים, ונוכל להשתמש במים המתוקים להכנת המחמצת.
*המים צריכים להיות חמימים ולא קרים.
יום ראשון:
– מוזגים לתוך צנצנת זכוכית 20 גרם מהמים המתוקים ומוסיפים 20 גרם קמח שיפון/כוסמין מלא. מערבבים היטב.
– מכסים עם מכסה (עדיף חיתול בד מהודק בגומיה) ומניחים לבצק לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר .
מסמנים על הצנצנת את גובה המחמצת, אפשרי בלורד ארטליין או בגומיה המהודקת סביב הצנצנת.
יום שני:
– מוסיפים לתוך הצנצנת עם הבצק 20 גרם מים חמימים (לא רותחים בכדי שהשמרים לא ימותו) ומערבבים עד לאיחוד.
– מוסיפים 20 גרם קמח שיפון/ כוסמין מלא (לפי מה שהחלטנו בהתחלה) ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר.
אם אנו רואים שנוצרים נוזלים מסביב לעיסה או מעליה כדאי בעדינות לרוקן את הנוזלים.
יום שלישי:
יום חדש! בשלב הזה אפשר להתחיל לראות בועות קטנות הנוצרות מעל העיסה ומחפשות לצאת החוצה.
אלו השמרים הטבעיים שמתחילים לגדול ולהתפתח….
– ושוב מוזגים לתוך הצנצנת 20 גרם מים חמימים ומערבבים היטב.
– מוסיפים 20 גרם קמח שיפון/ כוסמין מלא (לפי מה שהחלטנו בהתחלה) ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר.
יום רביעי:
בוקר טוב!!! כבר הצצתם? בשלב הזה יש לבצק ריח קל של חמיצות שמזכירה יוגורט.
– מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, לא מהמקרר (שימו לב שכמות המים משתנה) ומערבבים היטב.
– מוסיפים 20 גרם קמח שיפון/ כוסמין מלא (לפי מה שהחלטנו בהתחלה) ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר.
יום חמישי:
איזה יום נפלא! היום כבר ניתן לראות ממש תפיחה של המחמצת ומעין בועות גדולות שמוכיחות שהמחמצת חיה ופעילה.
– מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, אבל לא מהמקרר, ומערבבים היטב.
מוסיפים 20 גרם קמח שיפון/ כוסמין מלא (לפי מה שהחלטנו בהתחלה) ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר.
איך נדע שאכן המחמצת מוכנה?
נסתכל על קו הסימון , האם המחמצת הכפילה את גובהה? מצויין… לאחר 5 ימי האכלה היא בטח מוכנה!
עוברים להכנת הלחם עם המחמצת שגידלנו!
אם אנחנו רוצים להכין לחם מחמצת עגול עלינו למצוא תבנית עגולה גבוהה או סיר ברזל גבוה. אם רוצים מלבני כדאי למצוא תבנית מלבנית גבוהה.
מצרכים:
350 גרם קמח מלא (שיפון או כוסמין)
300 גרם מים
80 גרם מחמצת ביתית שגידלנו במסירות
8 גרם מלח
אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמחים והמים ולשים במשך 1-2 דקות רק עד שהקמח נטמע, מוסיפים את המחמצת ולשים במהירות נמוכה במשך 3 דקות.
– מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות נמוכה במשך 5 דקות נוספות. אל תתפתו להגביר מהירות.
– מעבירים לקערה נקייה, מכסים במגבת ומאפשרים לבצק לנוח 30 דקות.
שלב הקיפולים:
במהלך המאה הקודמת גילו אופים כי לישה מודרגת מניבה לחם עם טעמים טובים יותר ותורמת להתפתחות הבצק. מדובר בסדרה של 4 קיפולים ומנוחה של הבצק בין קיפול לקיפול.
אז מה עושים? לוקחים את גוש הבצק ועושים לו מתיחות נחמדות שמביאות אותו לכעין מרובע, מקפלים את הבצק מצד אל צד– מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.
– חוזרים על הקיפול הזה 4 פעמים ושימו לב שמפעם לפעם הבצק תופח בין לבין ונעשה חזק יותר.
– אחרי הפעם הרביעית מניחים לו שוב לנוח 30 דקות.
– מעבירים את הבצק לשיש ושוב יוצרים את הקיפולים רק שהפעם מייצרים חלק עליון חלק ויפה. אפשר בעזרת קלף או בעזרת הידיים כמו שמכינים לחמניות עם חלק עליון חלק. מכסים ומתפיחים 30 דקות.
– מעצבים את הבצק לצורת הלחם שתרצו (עגול או מלבני) ומקפידים שכל קיפולי הבצק יהיו בחלק התחתון. אפשר לעשות את זה בשיטת הקיפולים כמו בשלבי ההכנה.
– מעבירים לסלסלת התפחה, ואפשר גם לקערה בקוטר הלחם עם חיתול או מגבת מקומחת בתוכה, ומכסים. מתפיחים במשך 3-4 שעות בטמפרטורת החדר או 12-18 שעות במקרר.
– איך יודעים שהכיכר מוכנה? הבצק תופח ב-80% ואפשר גם ללחוץ עליו בעדינות עם האצבע. אם הבצק חוזר לאט למקומו הוא מוכן.
שלב האפייה:
נשים תבנית ריקה בתחתית התנור ונחמם את התנור ל250 מעלות כחצי שעה, באפייה ביתית מומלץ מאוד לאפות את הלחם בתוך תבנית ברזל או סיר ברזל.
בנתיים מפזרים מעל הבצק שכבת קמח דקה ע”י נפה.
– חורצים את הבצק ברצועות נעימות (ומומלץ ציוריות) ע”י סכין חדה.
לאחר שנכניס את הכיכר לתנור, נשפוך מים רותחים היישר מהקומקום לתבנית הריקה שחיממנו בתחתית התנור ע”מ ליצור אדים בחלל התנור. נוריד את החום ל235 מעלות ונאפה כ-25 דקות או עד שהלחם שזוף מאד.
לאחר ההוצאה מחכים שהלחם יתקרר כשעה ורק לאחר מכן פורסים ואוכלים בהנאה.
